Aujourd'hui, je vous propose ma recette de magret de canard séché, publiée sur Marmiton depuis longtemps déjà.

Ce magret a toujours eu beaucoup de succès auprès de nos proches, amis, famille, internautes aussi.  Bref, un régal ! 

Si vous le préparez encore cette semaine, il sera près à déguster pour le  Nouvel An.  Eh oui, il faut quand même 3 semaines de patience avant de pouvoir le manger !

Mais personnellement, je trouve qu'il n'y a pas de périodes spéciales pour  faire un bon magret de canard séché.  Cela se mange toute l'année durant, pour l'apéro, avec une entrée, ou comme ça rien que pour le plaisir tellement c'est bon.

Magret de canard séché 

Ingrédients :

- 1 magret de canard bien épais si possible (minimum 350 g)
- 1 kg de gros sel de mer
- quelques branches de thym frais
- poivre du moulin (mélange 5 baies)

Réalisation :

Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d'un récipient hermétique un peu plus grand que le magret (récipient style Tupperware).  Déposer quelques branches de thym frais et le magret par-dessus.
Remettre quelques branches de thym sur le magret et bien recouvrir le tout de sel.

Fermer le récipient et le mettre pour 24 à 30 heures (selon goût personnel) dans le bas du frigo (au-dessus du bac à légumes).

Au bout de ce temps, enlever le magret du sel.  Le rincer sous l'eau froide et bien le sécher avec du sopalin.

Déposer le magret sur un torchon bien propre, le poivrer généreusement de tous côtés avec le poivre 5 baies.
L'enrouler dans le torchon et le remettre dans le bas du frigo pendant 3 semaines.

Conseil : Vérifier une fois par semaine s'il n'y a pas de points blancs sur le magret.  Cela peut parfois se produire suivant l'humidité dans le frigo.  S'il y en a, les enlever avec la pointe d'un couteau. 

Pour déguster, couper le magret en biais en tranches très fines.

Vous pouvez bien évidemment utiliser d'autres épices pour varier : 5 épices, piment d'Espelette, ...

Sur ces photos, je l'avais présenté avec un mesclun (assaisonné d'une vinaigrette huile de noisette, balsamique blanc, sel,  poivre), quelques pignons de pin, et des gésiers de canard confits chauds (revenus à la poêle).

Le grain de sel de l'autre "M" 

Pour ma part, je trouve qu'un magret séché "maison", c'est tellement meilleur, moins gras et moins cher que ceux vendus tout prêts, déjà tranchés, en emballages de 90 grammes, en grandes surfaces.  Y a vraiment pas photo ! 

Samedi, c'était la toute première fois de ma vie que j'ai acheté des jets de houblon.  Mon AD Delhaize en avait quelques barquettes dans son rayon, ainsi que des fleurs de courgettes (déjà !) et aussi les premières bottes de rhubarbe (très cher !)

J'ai longuement hésité pour les jets de houblon avant de les mettre dans mon caddie, car vu le prix… gloups !  Je me suis donc limitée à une seule barquette de 100 g.

J'ai donc fait quelques recherches sur le net pour savoir comment les préparer (nettoyage, cuisson) et aussi voir quelques recettes.

Pour tout savoir sur les jets de houblon, je vous renvoie ici.

Pour cette petite entrée, j'ai fait quelque chose de vraiment très simple, mais ce fut excellent !

Noix de St-Jacques, asperges et jets de houblon à la bière

Dans cette recette, les asperges sont servies à température, les jets de houblon également servis à température et nappés de sauce chaude, et les St-Jacques juste poêlées.  Nous avons trouvé l'association chaud-froid parfaite.  Et la petite amertume de la sauce à la bière nous a vraiment séduits avec les jets de houblon.  Mais nous aimons l'amertume en général.

Ingrédients pour 2 personnes :

- 100 g de jets de houblon
- une barquette de mini-asperges vertes
- 6 noix de St-Jacques (ici des surgelées)
- Mycryo
- 25 cl de bière blanche de Hoegaarden
- 10 cl de crème fraîche 35% MG
- ciboulette ciselée
- sel de Guérande du moulin
- poivre 5 baies du moulin
- sel fumé Viking

Réalisation :

Parer et rincer les petites asperges.  Les cuire dans de l'eau bouillante salée.  Elles doivent être cuites "al dente".  (Les miennes étaient un rien trop cuites car, à force de faire plusieurs choses en même temps, je les ai malheureusement un peu oubliées !)  Les égoutter, et laisser en attente à température ambiante.

Rincer les jets de houblon à l’eau froide, les trier et retirer les fibres en les craquant.  En les pliant, ils cassent net à l’endroit où débutent les fibres.  Pour ma part, j'ai eu environ 1/3 de déchets que j'ai gardés.

Photo prise chez mon ami Mark car je n'avais pas l'intention de faire des photos

Cuire les jets de houblon dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.  Bien les égoutter et laisser en attente à température ambiante.

Mettre les déchets de jets de houblon dans un petit poêlon, verser la bière et faire réduire presque à sec.  Passer le tout au chinois.
Verser le jus filtré dans le poêlon (propre).  Faire chauffer.  Ajouter la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à consistance d'une belle sauce légèrement épaisse.  Saler et poivrer (poivre 5 baies).
Laisser en attente sur feu très doux pendant la cuisson des Saint-Jacques.

Ajouter la ciboulette ciselée dans la sauce juste avant de servir (pas sur la photo car j'ai carrément oublié de l'ajouter dans la sauce !)

Passer les noix de Saint-Jacques dans le Mycryo.  Les poêler une minute sur chaque face dans une poêle anti-adhésive très chaude.

Saupoudrer chaque noix d'une pincée de sel fumé.

Dresser les assiettes selon inspiration.

Pour ma part, je n'ai pas fait beaucoup d'effort pour la présentation car, au départ, je ne pensais ni publier la recette ni faire de photos.

Aujourd'hui, dimanche, je vais essayer de me consacrer un peu à mon blog en vous postant quelques recettes qui sont en souffrance depuis bien longtemps, comme je le disais dans mon précédent billet.

Je vais donc commencer par la publication de cette recette d'escalopes de foie gras.

Il me restait des escalopes, légèrement épicées, achetées pour les fêtes de fin d'année et que j'avais mises au congélateur.  Nous nous sommes régalés !

C'est une recette très rapide à réaliser mais il faut prévoir la préparation de la compotée quelques heures à l'avance.

Escalopes de foie gras de canard, compotée fraise-rhubarbe

Ingrédients pour 2 personnes :

- 4 escalopes de foie gras (40 g/pièce)
- 5 fins bâtons de rhubarbe, bien rouges et bien tendres

- 6 fraises de taille moyenne

- 2 càs de sucre Muscovado

- 2 feuilles de gélatine

- fleur de sel de Guérande

Réalisation :

Si vos escalopes de foie gras sont congelées, les mettre au frigo quelques heures avant la préparation.

Couper les extrémités des bâtons de rhubarbe, les laver, les sécher et les couper en tronçons de ± 1 cm (inutile d'éplucher la rhubarbe si les bâtons sont fins et tendres).

Laver, sécher, équeuter les fraises et les couper en quatre.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la rhubarbe et les fraises dans un poêlon avec le sucre et faire cuire à feu moyen-fort jusqu'à obtention d'une compotée.  Cela va très vite (± 5 minutes).

Essorer la gélatine et l'incorporer à la compote.  Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.  Verser la compote dans des petits ramequins et laisser tiédir.  Ensuite mettre les ramequins au frigo pendant quelques heures jusqu'à ce que la gélatine soit prise.

Une demi-heure avant de passer à table, sortir les ramequins du frigo, les tremper quelques secondes dans l'eau chaude, et démouler sur les assiettes de service.  Décorer les assiettes suivant inspiration.

Au moment de passer à table, faire chauffer une poêle anti-adhésive à sec et à feu fort.  Lorsque la poêle est bien chaude, y déposer les escalopes de foie gras et faire cuire à peine une minute de chaque côté.  Egoutter rapidement les escalopes sur du sopalin et les disposer immédiatement sur les assiettes.  Les saupoudrer de fleur de sel.  Servir immédiatement.

Lors de notre rencontre belgo-soissonnaisse mardi dernier (clic), Dominique m'a offert un petit écrin contenant des perles rares : du caviar d'escargot.  Il me fallait donc tester ces précieuses petites perles blanches au plus vite !

Comme il est décrit que les œufs d'escargots ont un arôme de champignons et de sous-bois, j'ai voulu rester dans la note en faisant une recette avec des champignons !  Oui, mais pas avec n'importe quels champignons !

J'ai donc été chez mon fournisseur de champignons (bien connu dans le centre de Bruxelles) acheter des mousserons de la St-Georges vu que c'est la pleine saison.  Faut surtout pas rater ce champignon d'exception et en profiter tant qu'il y en a, car cela ne dure que quelques semaines !  Il y a juste le prix rebute un peu .  Mais quand on aime, on ne compte pas, n'est-ce pas !

L'homme de la maison et moi avons trouvé ce essai concluant, et nous nous sommes régalés !

Les petites perles qui éclatent en bouche laissent une saveur fraîche, étonnante et subtile qui ravit les papilles.  Une vrai découverte !

Toasts aux mousserons de la St-Georges et caviar d'escargot

Ingrédients pour 2 personnes :

- 200 g de mousserons de la St-Georges

- 2 tranches de pain toast

- une noix de beurre

- 4 càs de crème fraîche

- quelques brins de ciboulette

- huile de noisette

- sel fin de Guérande

- poivre du moulin

- ± 25 g d'œufs d'escargot

Préparation :

Couper les bouts terreux des pieds des champignons et les nettoyer soigneusement en les brossant ou en les frottant avec un linge propre.  Les couper en lamelles.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive à sec à feu moyen et y jeter les champignons.  Couvrir la poêle le temps que les champignons rendent leur eau.  Egoutter les champignons.  Mettre une noix de beurre dans la poêle et y faire cuire les champignons à feu moyen jusqu'à qu'ils soient légèrement dorés.  Saler et poivrer.

Une fois cuits et dorés, ajouter la crème fraîche et laisser réduire un peu.

Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain toast (au grille-pain, ou à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile d'olive).  Garder au chaud.

La sauce réduite, ajouter la ciboulette ciselée aux champignons.  Bien mélanger le tout.

Déposer les toasts sur les assiettes et les garnir avec les champignons.  Parsemer avec les œufs d'escargot et verser un filet d'huile de noisette.  Déguster immédiatement.

A bientôt...

Pour l'entrée, j'avais fait une recette déjà faite maintes fois, recette trouvée il y a des années dans un magazine télé bien connu chez nous.

Salade tiède de scampi aux épices et sa vinaigrette aux fruits de la passion

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 g de scampi surgelés

- salade frisée (ou un mélange comme ici)

- 1 petite courgette

- 5 fruits de la passion

- 2 càs de vinaigre de Xérès

- 7 càs d'huile d'olive

- 1 càs d'huile de noisette

- ½ càc de graines de cumin

- ½ càc de curry

- ½ càc de gingembre frais râpé

- Sel et poivre du moulin

Préparation :

Verser 3 càs d'huile d'olive dans un plat.  Ajouter le cumin, le curry et le gingembre.  Mélanger.

Décortiquer les scampi préalablement dégelés en laissant la queue et le dernier anneau.  Retirer les intestins.

Déposer les scampi dans le plat et bien mélanger pour qu'ils s'imprègnent des épices.  Laisser reposer au frais.

Dans un bocal verser 4 càs d'huile d'olive, l'huile de noisette, le vinaigre, la pulpe d'un fruit de la passion, sel et poivre.  Fermer le bocal et bien secouer jusqu'à obtention d'une vinaigrette homogène.  Réserver.

Laver la courgette non épluchée.  La couper en deux dans la longueur et enlever le milieu (partie molle et pépins).  Tailler le reste de la chair un petits dés.  Plonger les dés une minute dans de l'eau bouillante salée.  Egoutter, rafraîchir rapidement à l'eau froide et bien éponger dans un torchon.

Laver et essorer la salade.  Y ajouter les dés de courgette et répartir sur 4 assiettes.  Couper les fruits de la passion en deux et déposer deux moitiés sur chaque assiette.

Faire sauter rapidement les scampi à bon feu, dans une poêle anti-adhésive.  Saler légèrement.  Dès qu'ils sont cuits les répartir sur les assiettes.  Arroser chaque assiette de 2 càs de vinaigrette et servir sans attendre.

A bientôt pour la suite...