Il y a déjà plus de 2 mois, j'ai fait cette recette de tartare de maatjes pour moi toute seule (encore une période où j'étais seule) car mon homme n'aime pas les maatjes.

Je sais, j'ai pris un retard énorme dans la publication de mes recettes ! 

Cela ne vaut quasi plus la peine que je les publie maintenant car elles ne sont (presque) plus d'actualité.  Mais je me dis que c'est toujours bon à prendre pour la prochaine saison ! 

 

Mais avant de vous donner la recette, je vous mets une photo prise mardi soir en compagnie de l'excellent et très sympathique guitariste Sean Carney.  J'ai en effet été le RE-voir en concert à La Grenouille BLEUE avec mes copains blueseux que je n'avais plus vus depuis plus de 5 mois, la saison des concerts blues en salles étant au repos pendant les mois d'été, sauf pour les festivals de plein air.

 

Je peux vous dire que cette soirée m'a fait un bien fou et m'a permis de me changer les idées.

 

Tartare de maatjes

 

Ingrédients pour 1 personne :

 

- 2 maatjes (filets) hollandais

- 10 brins de ciboulette ciselés

- 2 càc d'huile d'olive extra vierge

- 2 càc de vinaigre de lavande

- 1 càc de moutarde à l'ancienne

- 3 tomates San Marzano épépinées, bien égouttées et coupées en petits dés

- feuilles d'une branche de persil plat, ciselées

- poivre 5 baies (du moulin)

PAS de sel !

 

Réalisation :

 

Couper les filets de maatjes en petits morceaux.

Mélanger tous les ingrédients dans un petit saladier, et entreposer au frigo le temps que la préparation soit bien fraîche.

 

Egoutter au maximum* et dresser sur assiette à l'aide d'un emporte-pièce.

 

 

* J'ai égoutté du mieux que j'ai pu, mais il en sort toujours du jus (on le voit d'ailleurs très bien sur la photo).  C'est dommage, parce que ce n'est pas très présentable.  En plus, la photo est floue...

 

Mis à part les problèmes de jus et de photo, je me suis régalée !

 

 

 

Vendredi soir, pour notre dernier repas en tête à tête avant longtemps (voir ici), j'avais préparé cette recette de scampis trouvée dans un magazine télé belge bien connu et qui me faisait de l'œil.  C'était excellent !  Et ultra rapide à préparer.

 

Les proportions sont prévues pour 3 à 4 personnes, mais, comme j'adooorre la mangue, j'ai gardé les proportions pour 2 personnes.  Il n'est rien resté !  Et le zhom qui n'aime pas la mangue, a vidé son assiette !  Il commence à manger de plus en plus de tout, mais je dois dire que je ne lui laisse pas trop le choix !  hi hi hi...

 

Je n'ai pas fait de photo du plat.  Je vous mets donc la photo du magazine.

 

Scampis à la mangue et chutney de mangue

 

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

 

- 500 g de scampis décongelés et décortiqués

- 1 petite mangue (ou ½), pas trop mûre

- 50 g de chutney de mangue (le mien est au cumin et gingembre, excellent !)

- 20 cl de lait de coco

- 1 citron vert

- ½ càc de sambal

- 1 càc de curry (Pondicherry pour moi)

- 1 càs d'huile d'olive extra vierge

- 1 noix de beurre doux

- coriandre fraîche hachée (QS) (moi j'en mets pas mal car j'adore)

- sel fin de Guérande

- poivre du moulin

 

Réalisation :

 

Délayer le chutney dans un grand bol en ajoutant progressivement le lait de coco.  Ajouter le jus du citron vert, le curry et le sambal.  Bien mélanger.

 

Peler la mangue et tailler la chair en dés.

Faire revenir les dés de mangue avec les scampis dans une sauteuse contenant l'huile d'olive et le beurre bien chauds.

Quand les scampi sont roses, verser la sauce et faire chauffer doucement.  Laisser mijoter 2 minutes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

 

Saupoudrer de coriandre fraîche hachée et servir aussitôt, accompagné de riz basmati ou de pain naan.  (Pour nous c'était pain naan)

Bonne journée à tous et bonne fête nationale à tous les belges.  Il paraît qu'il va faire beau et chaud aujourd'hui.  Pour une fois, nous n'aurons peut-être pas droit à notre traditionnelle drache nationale !!!
Pour ma part, je passerai mon après-midi à l'hôpital auprès de ma moitié... 

 

 

Aujourd'hui, je vous livre une petite recette de poisson faite hier soir, recette toute anisée et toute en saveur, qui sera aussi - après longues hésitations et décision de dernière minute (je suis juste dans les temps) - ma toute première et modeste participation à un concours organisé par 750 Grammes.

 

J'avais juste dis au zhom que je faisais des filets de rouget avec du fenouil pour le souper, sans donner plus de précisions !  Il s'est régalé.  Et moi aussi, je dois bien avouer.

C'est une recette toute simple à réaliser, mais ô combien savoureuse...

 

Filets de rouget barbet anisé, fenouil à la tomate, et écrasée de pommes de terre à la pistache

 

Ingrédients pour 2 personnes :

 

Pour le fenouil :

 

- 6 petits bulbes fenouils (voir photo)

- 2 tomates moyennes émondées

- 1 oignon moyen coupé en lamelles

- 2 càs d'huile d'olive extra vierge

- 5 cl de Noilly Prat (ou Vermouth blanc sec)

- 5 cl de vin blanc sec

- sel fin de Guérande

- poivre du moulin

- 1 càc de sel toscan

- 1 pincée de piment d'Espelette

- 1 beau brin de thym frais

 

Pour l'écrasée de pommes de terre :

 

- 4 pdt bintjes moyennes

- gros sel de Guérande

- 1 pincée de fleur de sel de Guérande

- poivre du moulin

- 1 noix de beurre

- lait (QS)

- 1 càs de pistaches émondées

- 10 brins de ciboulette

- 2 càs d'huile de pistache

 

Pour le poisson :

 

- 6 filets de rouget barbet (environ 350 g)

- 2 càs d'huile d'olive extra vierge

- 10 cl de pastis

- 10 cl de crème fraîche 35% MG

- 1 càs d'aneth ciselé

- sel fin de Guérande aux algues

- poivre du moulin

 

Réalisation :

 

Le fenouil :

 

Couper la base et les tiges des bulbes de fenouils et enlever les feuilles extérieures.  Les rincer sous l'eau.  Garder 2 plumets pour la décoration.

Faire cuire les bulbes de fenouils "entiers" dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes en les retournant de temps en temps (ils doivent être mi-cuits).  Egoutter.

 

Pendant ce temps, faire fondre l'oignon en lamelles dans une cocotte en terre contenant 2 càs d'huile d'olive.  Ajouter les tomates émondées, laisser mijoter 2-3 minutes en remuant.  Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger.  Déposer les bulbes de fenouils dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 40 minutes.  Retourner délicatement les bulbes de fenouils 2-3 fois en cours de cuisson et les arroser avec la sauce.  Les bulbes ne doivent pas se défaire.

 

L'écrasée de pommes de terre :

 

Eplucher les bintjes, les laver et les couper en gros morceaux.  Les mettre dans une casserole.  Recouvrir d'eau, ajouter le gros sel et cuire environ 20 minutes.

 

Pendant ce temps, ciseler la ciboulette et concasser les pistaches.

 

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les écraser à la fourchette.  Ajouter le beurre, la fleur de sel, le poivre, du lait jusqu'à la consistance souhaitée, bien mélanger.  Ajouter pour finir les pistaches, la ciboulette et l'huile de pistache.  Re-mélanger le tout.  Couvrir la casserole et garder au chaud.

 

Le poisson :

 

Saler (sel de Guérande aux algues) et poivrer les filets de rouget côté chair.

Ciseler l'aneth (à défaut les plumets des bulbes de fenouils).

 

Verser 2 càs d'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive et cuire les filets de rougets à feu vif environ 2 minutes de chaque côté.  Retirer les filets et les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.

 

Déglacer le poêle avec le pastis.  Faire réduire un peu.  Ajouter la crème fraîche, du poivre du moulin et l'aneth ciselé.  Mélanger et faire réduire un peu jusqu'à léger épaississement.

 

Dressage :

 

Disposer l'écrasée de pommes de terre sur les assiettes à l'aide emporte-pièces, les bulbes de fenouils recouverts d'un peu de sauce tomate, et les filets de rougets nappés de leur sauce au pastis.

 

Bon appétit !

 

La saison des nouveaux maatjes hollandais a commencé il y a quelques jours.  Vous ne pouvez pas savoir comme je suis heureuse car j'attends toujours ce moment avec impatience et, pour rien au monde, je ne raterais une année sans manger "mes" maatjes !  J'adore ça.  Par contre, mon homme ne sait pas les avaler.

Qu'à cela ne tienne, j'en achète que pour moi toute seule.  Na !

La semaine passée, j'en ai mangé deux fois, c'est pour dire !

 

Mais avant de vous donner ma recette, qui n'en est pas vraiment une, je vous mets ici de quoi tout savoir sur les maatjes pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas (source : http://www.leguidedesconnaisseurs.be)

 

Après avoir tout lu jusqu'au bout, si vous en avez le courage , vous saurez tout, tout, tout sur ce fameux petit poisson qui n'aura plus de secret pour vous !

 

Il y a, comme pour le Beaujolais, une date précise, très attendue, pour l’arrivée des maatjes hollandais de l’année.

 

Qu’est-ce qu’un maatje ?

 

Un hareng «vierge». Ce nom fait référence au stade biologique dans lequel se trouve le poisson. Au moment de la pêche du «Hollandais Nouveau», le hareng n’a encore produit ni laitance ni oeufs. Après le frai annuel, le poisson redevient toujours «vierge». L’indication maatje est dérivé du mot néerlandais maagdje qui signifie vierge. En Belgique, le «Hollandais Nouveau» est connu sous le nom de «maatje», les Allemands parlent de «matje».

 

Qu’est-ce que le «Hollandais Nouveau» (Hollandse Nieuwe) ?

 

Chaque année, le hareng parcourt le même cycle. Durant les mois d’hiver, il est maigre. Il commence à grossir en automne grâce à la présence de plancton dans l’eau. Dans des conditions favorables, le hareng peut prendre deux pour cent de graisse par jour. Un quart de son poids peut finalement être composé de graisse.

En mai, lorsque le hareng a atteint un pourcentage de graisse minimum de 16%, la période annuelle de pêche du maatje peut commencer. Elle s’étale généralement jusqu’au mois de juillet.

Le hareng peut donc s’appeler «Hollandais Nouveau» lorsqu’il contient minimum 16% de graisse et est caqué, salé et découpé en filets selon la méthode néerlandaise traditionnelle.

 

La Rambo des mers

Les harengs pêchés en Mer du Nord entre la mi-mai et juillet sont congelés. Pourquoi? Parce qu’ils peuvent contenir des parasites, dont le plus célèbre est le «ver du hareng». Ce ver, dangereux pour l’homme - il peut provoquer de graves affections internes-  est un véritable Rambo des mers : il est capable de résister quelques semaines au sel et au vinaigre. Seule la congélation, qui est d’ailleurs régie par la loi, en vient à bout.

Le hareng congelé se conserve des mois durant, ce qui permet au consommateur de manger du «Hollandais Nouveau» toute l’année. Le goût du hareng dégusté dans les mois qui suivent peut être un peu plus complet grâce à la lenteur du processus de maturation.

En pratique, l’appellation «Hollandais Nouveau» n’est plus d’application après le mois d’août. Le terme «maatje» est alors généralement utilisé. C’est le même hareng, avec la même teneur en graisse et de la même qualité que le premier «Hollandais Nouveau» de la saison et ce, grâce à l’application des techniques de congélation rapides modernes.

 

Le goût des maatjes

 

Un «Hollandais Nouveau» doit avoir la chair bien blanche. Divers facteurs influencent le résultat final : sa teneur en graisse, le soin apporté au caquage, le salage ou le saumurage et la maturation.

Lorsqu’il est exposé quelque temps à l’air, le maatje perd en qualité et sa graisse s’oxyde sous l’influence de l’oxygène. Il attrape un petit goût rance.

Le meilleur hareng est celui qui est nettoyé sur place.

Le hareng préemballé constitue une alternative raisonnable au hareng fraîchement découpé. Dans les supermarchés, le hareng est proposé dans un emballage scellé. L’azote y remplace l’oxygène, ce qui augmente sa conservation. Il existe également des conditionnements avec du hareng nettoyé et congelé.

 

Que boire avec les maatjes ?

 

Le goût crémeux, salin et tendre des maatjes nouveaux ne se combine pas facilement avec des boissons. Le genièvre, la vodka et l’aquavit ont la cote. Ou encore une bière blanche ou un sherry sec. Seuls quelques vins blancs passent le cap : un muscadet de la Loire par exemple.

 

Comment déguster les maatjes?

 

«A la queue», en morceaux, sur du pain, en apéro avec un verre ou dans une salade.

Chez eux, 75% des amateurs de maatjes le savourent avec du pain ou en snack, avec ou sans oignons hachés. En rue, 75% des consommateurs optent pour un hareng «seul», coupé en morceaux ou à la queue. Les autres demandent un bout de pain.

A table, le hareng se sert en salades avec des betteraves et des pommes, des concombres et des tomates, de la viande de veau cuite, du raifort et de la crème à la moutarde.

 

Les grandes qualités des harengs

 

«Hareng au pays, médecin qui s’ennuie», dit le dicton. Comme tous les poissons, le hareng contient des protéines ayant un effet positif sur les muscles, les organes, le système nerveux et la composition du sang.

La graisse du hareng se compose principalement d’acides gras insaturés (Oméga 3). Ces acides gras diminuent le taux de cholestérol dans le sang et réduisent le risque d’affections cardiovasculaires. Ils aideraient aussi à prévenir la démence et réduiraient le risque de diabète. En outre, les graisses contribuent au bon fonctionnement des parois des cellules du cerveau.

Par 100 g, le hareng contient en moyenne 16 g de graisse (jusqu’à 22, en fonction du moment de la pêche), 18 g de protéines, une série de vitamines (A1, B1, B2, B6, B12, C, D et E) et 222  kcal.

---

 

Les maatjes 2009, harengs hollandais nouveaux, arrivent le 9 juin
Le 9 juin 2009, le coup d'envoi de la saison du hareng sera donné pour la 25ème fois lors de la mise aux enchères du premier tonnelet du Hollandse Nieuwe (hareng hollandais nouveau). Cette année, quasi tous les pêcheurs de harengs ont obtenu le certificat du Marine Stewardship Council (MSC). Seuls les pêcheurs danois l’attendent encore, mais cela ne devrait plus tarder. «Il s’agit d’une évolution appréciable : l'ensemble du secteur du hareng démontre ainsi, avec ce label, qu'il attache beaucoup d'importance au caractère durable de son activité économique», souligne Nico de Jong, président de la fédération néerlandaise du commerce de gros en harengs.  Lire la suite…

---

 

Enchère de 66 000 € pour le premier tonnelet de maatjes Hollandse Nieuwe 2009

11 000€ de plus que l’an dernier: le premier tonnelet de maatjes Hollandais Nouveaux est parti le mardi 9 juin à 66 000€ lors de l’ouverture de la saison, à Scheveningen. Une 25^ème mise aux enchères historique qui a été remportée par De Jonge Ondernemers Harderwijk. La recette de la criée a été versée à une fondation caritative néerlandaise, le Stichting Kinderpostzegels Nederland. Le tonnelet de la meilleure qualité de Hollandse Nieuwe a été proposé par le Wiron 5 de la firme de pêche Jaczon.

La saison 2009 des véritables maatjes Hollandse Nieuwe 2009 a donc commencé le 9 juin. Et pas avant, comme certains poissonniers l'ont fait croire.

 

Les maatjes 2009 : exceptionnels

La météo des dernières semaines a permis une constitution suffisante de plancton dans la mer ce qui a fait le bonheur des harengs qui ont ainsi pu bien engraisser.  Lire la suite…

---

 

 

Et maintenant, la recette !

Salade de maatjes

 
Ingrédients pour 1 personne :

 

- 2 maatjes (donc 4 filets)

- salade de jeunes pousses (QS)

- quelques tomates San Marzano coupées en 4

- ciboulette ciselée

- oignon haché fin (QS)

- vinaigrette légère (huile d'olive extra vierge, balsamique blanc, fleur de sel, poivre du moulin)

 
  

Mettre tous les ingrédients de la salade dans un saladier, sans l'oignon.  Bien mélanger.
Couper les filets de maatjes en morceaux et les ajouter dans le saladier.  Mélanger délicatement.  Disposer le tout sur assiette, parsemer avec l'oignon haché.

Savourer les yeux fermés avec du bon pain et du beurre doux, et une bonne Hoegaarden bien fraîche.  Mmhhh… du bonheur à l'état pur…

 

 

Aujourd'hui une recette réalisée il y a déjà au moins 3 semaines, mais pas encore publiée faute à pas de temps.  J'ai encore d'autres recettes en souffrance, aussi réalisées au cours des dernières semaines, qui attendent également d'être publiées.  Et je ne sais par laquelle commencer car elles sont toutes de saison (rhubarbe, fraises, asperges vertes, asperges sauvages, aillet, ...) !

 

C'est la pleine saison de la rhubarbe.  Et ici nous adorons.  Il y avait aussi très longtemps que mon homme me réclamait des truites.  Alors, j'ai associé les deux car je sais que ça se marie très bien (j'ai goûté à cette union il y a bien des années dans un excellent restaurant de nos Ardennes).

Ndlr : Je publie cette recette dans la catégorie "produits de la mer", même si mes truites étaient bien de rivière et pas de mer.  Je ne vais quand même pas créer une nouvelle catégorie juste pour des truites, hein ! 

Truite vanillée en papillote et compotée de rhubarbe à la fève tonka

 

Ingrédients pour 2 personnes :

 

- 2 belles truites

- sel fin de Guérande

- poivre du moulin

- 4 cm d'une gousse de vanille "fraîche" *

- 6 càs d'huile d'olive extra vierge

 

- 6 bâtons de rhubarbe

- 2 càs de sucre roux de canne

- 1 fève tonka

 

* J'ai dans mes placards une gousse de vanille "fraîche" achetée il y a déjà plusieurs mois, et ne l'avais jamais utilisée.  Encore une envie incontrôlée et donc un achat sur un coup de tête !  hi hi hi...

Il suffit de couper la quantité désirée à chaque utilisation.

Remarque perso : Ces gousses sont très parfumées mais je trouve le goût de vanille moins prononcé que celui des gousses de vanille habituelles.  Je n'en achèterai plus, mais ce n'est pas pour autant que je ne vais pas utiliser le restant de ma gousse.  Au prix où je l'ai payée, je l'utiliserai jusqu'à la dernière graine !  Non mais !

   
 

Réalisation :

 

Couper le tronçon de gousse de vanille en deux dans l'épaisseur.  Gratter les graines.  Mettre le tout dans un petit bocal avec l'huile d'olive.  Fermer le bocal et bien secouer.  Laisser reposer quelques heures (pour moi environ 8 heures).

 

Nettoyer, éplucher et couper la rhubarbe en petits tronçons.  Mettre le tout dans une petite casserole avec le sucre.  Laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtention d'une compote.  Retirer la casserole du feu et laisser en attente.

 

Préchauffer le four à 200°C (th. 7)

 

Nettoyer les truites sous un filet d'eau fraîche.  Bien les sécher à l'aide de sopalin.

 

Prendre deux grands carrés de papier sulfurisé et déposer une truite sur chaque carré.  Saler et poivrer l'intérieur des truites.

Secouer le bocal d'huile et verser la moitié sur chaque truite.  Déposer un demi-tronçon de vanille sur chaque truite.  Fermer les papillotes* et les déposer sur la plaque du four.

Cuisson : ± 20-25 minutes, tout dépendant de la grosseur des truites et du four.

 

* Petit truc pour que le papier sulfurisé soit bien souple : l'humidifier un peu sous un filet d'eau du robinet, le froisser légèrement, le défroisser et le secouer pour éliminer le plus d'eau possible.  Le papier est alors très malléable, sans risque de déchirures.

 

Réchauffer doucement la compotée de rhubarbe pendant la cuisson des truites.

 

Dressage :

 

Retirer délicatement les truites des papillotes et les déposer sur les assiettes.  Les arroser d'un peu de jus de cuisson.

Déposer la compotée de rhubarbe dans des petits ramequins.  Râper de la fève tonka au goût à l'aide d'une râpe à épices Microplane (aahhh... que ferais-je sans elle !)

 




J'avais fait une purée de pommes de
terre à l'huile d'olive pour accompagner le tout.  Un délice !!!